Már azelőtt is odavoltam a tengeri herkentyűkért, hogy egy máltai sushizóban japán kollégákkal kezdtem dolgozni. Visszatekintve viszont elmondhatom, hogy mindaz, amit akkor tudtam a tradicionális sushiról és egyéb japán ételekről, nagyjából semmiség volt a mostani állapothoz és általam birtokolt tudáshoz képest.
Biztosan tudjátok, hogy a japán nemzet az egyik leginkább szabályozott nép a világon. Ez a mindenre vonatkozó rendszerezettség nem csak a munkavégzésre és az egész életmódjukra vonatkozik, hanem az ételeikre és étkezési folyamataikra is.
Én talán speciális helyzetben voltam, hiszen a japán kollégák alapvetően nagyon nehezen engednek be a bizalom nagy körébe más nemzetiségű embereket. Nekem ez mégis sikerült. Szó szerint kemény munkával. Akkor kezdtek felém bizalommal fordulni, amikor egy este, zárás után elkapott a gépszíj és elkezdtem padlótól plafonig lemosni a csempét a konyhában. A Főnök a hátam mögött állva, nyitott szájjal tapsolt és azt mondta, hogy előttem többé nincs titok.
Persze volt, mert halkan jegyzem meg: a világ legfinomabb matcha-torta receptjét máig nem sikerült kiimádkoznom belőlük (pedig már a szusizó is bezárt). De egyéb dolgokba szépen beletanultam, és erre nagyon büszke vagyok.
EZ IS ÉRDEKELHET: HA MÁLTÁN JÁRSZ…
Lehet, hogy csak számomra különleges a japán étel kultúrája és kultusza, de ámulatba ejtő, hogy a japánok hogyan (és mennyit, és mit) képesek enni. Talán azért is alakult ki világraszóló barátság köztem és a főszakács között, mert ráébredtünk, hogy rengeteg közös tulajdonságunk van.
Viszont kikerekedett szemmel, lelkesen hallgatták, hogy a csontvelős pirítós és a körömpörkölt nálunk előszeretettel fogyasztott étel. No de vissza a szusira. A japán sushi-etikettről most nem igazán kezdenék írni, mert azzal szintén oldalakat lehetne megtölteni. Viszont egy-két érdekességet átadok Nektek, amit tanultam. Annak előtte például sosem tudtam megkülönböztetni a sushi fajtákat.
Többféle sushi létezik, többféle névvel. Az alap sushik: a nagy-és kis sushi maki, melyek a tengeri algalapba tekert rizst és feltétet takarják (szó szerint). Ezeket a rollokat a rizses oldalukkal „kifordítva” is szokták tekerni.
És nem csak nyers feltétekkel – ezt csak azért írom, mert rengetegen azonosítják még ma is a sushit a nyers hallal. A makiba gyakorlatilag mindent beletesznek: teriyaki csirkétől kezdve a préselt rákon át a grillezett lazacig MINDENT.
Amihez szintén használnak norit (ez az algalap), az a Temaki. A Temaki olyan, mint egy speciális japán fagyi. Teletömve minden jóval: amikor frissen, előtted készül el a kevés rizzsel, és – például – avokádóval és nyers lazaccal készült temaki, az valami leírhatatlan.
Nagyon érdekes, hogy a japánok nem desszertként fogyasztják, de van egy sushijuk, az Inarizusi. Ez valójában hirtelen kisütött (kissé édeskés ízű) tofulapba tömött rizs, amit mi megspékeltük egy kevés natúr krémsajttal is. Ha láttál még egyszerű, de addiktív édességet, akkor EZ az. Isten őrizz, hogy az ember rászokjon, habár a japán rizs legendásan egészséges és állítólag nem annyira hízlal.
A kedvencem azonban mégis a Nigiri. A Sashiminél – mely csupán nyers lazac/rák/tonhal/egyéb finomságok „szeletjeiből” áll – számomra azért kedveltebb a nigiri, mivel ehhez jár egy falat csodás ízű és állagú rizs. Ugyan hamarabb eltelít, de az ízharmónia miatt többnyire mégis erre esik a választásom. Ebben pedig tényleg a japán séfek a legjobbak.
Rollokat, makikat tekerni viszonylag könnyű megtanulni – de a nigiri, a tökéletes kis „csónak-falat” készítése már több szakértelmet és rutint kíván.
Nem mindegy a rizs mennyisége, a feltét mérete, alakja, és annak hőmérséklete. Ha viszont eljutsz egy helyre, ahol mindezt utánozhatatlanul csinálják – Te elvesztél. Így történt ez velem is.
Gyakorlatilag minden mennyiségben képes vagyok nigirit enni: szardíniával, lazaccal, édeshúsú rákkal. Meg főtt rákkal, polippal, tengeri sügérrel vagy tintahallal, esetleg japán omlettel (ami nem olyan, mint a mi magyarosunk tekintve, hogy kissé édes).
Nincs bénáskodás a pálcikával, sem szájhúzás, hogy némi wasabi került a rizs és a feltét közé (oké, ha semmiképp nem bírjuk a csípőset, talán kihagyják, de ez japán körökben nonszensz). Ha a nigiri rizses felét mártjuk bele a szójaszószba – akkor pedig a fentiek irgalmazzanak Nekünk, mert ez felér a főszakács arculcsapásával…
Nos, a japán ételek és sushik sora itt még bőven nem ér véget, de talán majd legközelebb – addig is, véget ért a móka mára, zárul Éva mókatára…